Tradycyjne przepisy wigilijne: barszcz, pierogi, kutia i makowiec

Tradycyjne przepisy wigilijne to bezmięsne potrawy oparte na burakach, grzybach, kapuście, pszenicy, maku i miodzie. Pięć z nich pojawia się na większości wigilijnych stołów: czerwony barszcz, czyli przejrzysta zupa buraczana; uszka, małe pierożki z grzybami podawane w zupie; pierogi z kapustą i grzybami; kutia, czyli pszenica z makiem i miodem; oraz makowiec. Poniżej znajdziesz każdy przepis krok po kroku oraz prosty plan rozłożenia pracy na kilka dni.

Ten artykuł należy do serii o Wigilii. Jeśli dopiero poznajesz tradycję, zacznij od tekstu Co to jest Wigilia?, a pełne menu znajdziesz w artykule 12 potraw wigilijnych.

Krótka odpowiedź

• Bez mięsa. Wigilia wyrosła z postu adwentowego, więc żaden z tych przepisów nie zawiera mięsa.
• Wygodne do przygotowania wcześniej. Kutia, makowiec i barszcz są smaczniejsze po dobie odpoczynku.
• Najważniejsze dwa składniki: suszone grzyby (np. borowiki) i mak.
• Małe porcje. Zwyczaj każe skosztować każdej potrawy, więc z jednego przepisu najada się wiele osób.

Prosty plan gotowania

1. Czerwony barszcz

Na 6–8 osób. Około 1 godziny 15 minut.

Składniki

• 800 g czerwonych buraków, obranych i pokrojonych
• 2 marchewki, 1 pietruszka i mały seler (albo 2 łodygi selera naciowego)
• 1 cebula, przekrojona na pół
• 15 g suszonych borowików
• 2 litry wody
• 5 ziaren ziela angielskiego, 2 liście laurowe, 5 ziaren pieprzu
• 2 ząbki czosnku, rozgniecione
• 1 łyżeczka suszonego majeranku
• 2 łyżki soku z cytryny lub octu winnego
• Sól i szczypta cukru do smaku

Sposób przygotowania

1. Grzyby, marchewkę, pietruszkę, seler, cebulę, ziele angielskie, liście laurowe i pieprz gotuj w wodzie na małym ogniu 40 minut.
2. Dodaj buraki i gotuj delikatnie 20–25 minut, aż zmiękną. Mocne gotowanie odbiera barwę.
3. Przecedź zupę. Grzyby odłóż do nadzienia uszek, a pozostałe warzywa wyrzuć.
4. Wlej wywar z powrotem do garnka. Dodaj czosnek, majeranek, sok z cytryny, sól i cukier, próbując po drodze. Podgrzej bez gotowania i podawaj bardzo gorący.

2. Uszka z grzybami

Wychodzi ok. 40 sztuk. Około 1 godziny plus odpoczynek.

Składniki

• Ciasto: 250 g mąki pszennej, 1 jajko, 100–120 ml ciepłej wody, ½ łyżeczki soli
• Nadzienie: 30 g suszonych borowików zalanych gorącą wodą na 30 minut lub grzyby zachowane z barszczu
• 1 mała cebula, drobno posiekana
• 1 łyżka masła lub oleju
• 1 łyżka bułki tartej
• Sól i pieprz

Sposób przygotowania

1. Zeszklij cebulę na maśle do złotego koloru. Dodaj odsączone, drobno posiekane grzyby i smaż 5 minut. Wmieszaj bułkę tartą, sól i pieprz, po czym nadzienie przestudź.
2. Zagnieć ciasto przez 5 minut do gładkości. Przykryj i odstaw na 20–30 minut.
3. Rozwałkuj ciasto bardzo cienko, na ok. 2 mm, i pokrój na kwadraty o boku 5 cm.
4. Na każdy kwadrat połóż ½ łyżeczki nadzienia, złóż w trójkąt, a następnie sklej dwa dłuższe rogi wokół palca, żeby powstało małe uszko.
5. Gotuj w osolonej wodzie 2–3 minuty od wypłynięcia. Podawaj w gorącym barszczu.

3. Pierogi z kapustą i grzybami

Wychodzi ok. 40 sztuk. Około 1 godziny 30 minut plus odpoczynek.

Składniki

• Ciasto: 500 g mąki pszennej, 240 ml ciepłej wody, 2 łyżki oleju, ½ łyżeczki soli
• Nadzienie: 500 g kapusty kiszonej
• 30 g suszonych grzybów, namoczonych w gorącej wodzie
• 1 duża cebula, posiekana
• 2 łyżki oleju
• Sól i pieprz

Sposób przygotowania

1. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, przepłucz ją. Gotuj w wodzie 20–30 minut, odcedź, dokładnie odciśnij i drobno posiekaj.
2. Namoczone grzyby gotuj 15 minut i posiekaj. Cebulę zeszklij na oleju, dodaj kapustę i grzyby i smaż 10 minut. Dopraw i ostudź.
3. Zagnieć ciasto ze składników przez ok. 8 minut do gładkości. Przykryj i odstaw na 30 minut.
4. Rozwałkuj na 2–3 mm, wykrój kółka o średnicy 7 cm, na każde nałóż kopiastą łyżeczkę nadzienia, złóż i mocno sklej brzegi.
5. Gotuj partiami w osolonej wodzie 3–4 minuty od wypłynięcia. Podawaj ze smażoną cebulką lub odrobiną roztopionego masła.

4. Kutia

Na 8–10 osób. Namaczanie na noc, potem około 2 godzin.

Kutia to słodki, gęsty deser z pszenicy, maku, orzechów i miodu. Szczególnie popularna jest we wschodniej Polsce, a mak tradycyjnie łączy się z obfitością.

Składniki

• 200 g ziaren pszenicy
• 100 g maku
• 250 ml mleka
• 3 łyżki miodu, lub więcej do smaku
• 60 g posiekanych orzechów włoskich i migdałów
• 60 g rodzynek

Sposób przygotowania

1. Pszenicę namocz na noc w gorącej wodzie. Odcedź, zalej świeżą wodą i gotuj ok. 90 minut do miękkości. Odcedź i ostudź.
2. Mak gotuj w mleku ok. 40 minut, odcedź i zmiel dwukrotnie w maszynce lub blenderze na pastę.
3. Połącz pszenicę, pastę makową, orzechy, rodzynki i miód.
4. Schłodź przez kilka godzin. Smak pogłębia się przez noc.

5. Makowiec

Wychodzi 1 duży rulon. Około 2 godzin 30 minut wraz z wyrastaniem.

Składniki

• Ciasto: 500 g mąki pszennej, 7 g drożdży instant, 60 g cukru, ½ łyżeczki soli, 250 ml ciepłego mleka, 2 żółtka, 60 g roztopionego masła
• Masa makowa: 250 g zmielonego maku, 250 ml mleka, 100 g cukru, 50 g masła, 60 g rodzynek, 40 g posiekanych migdałów, otarta skórka z 1 pomarańczy
• 1 roztrzepane jajko do smarowania

Sposób przygotowania

1. Wymieszaj mąkę, drożdże, cukier i sól. Dodaj mleko, żółtka i masło, wyrabiaj 10 minut i odstaw pod przykryciem na ok. 1 godzinę do podwojenia objętości.
2. Mak gotuj z mlekiem, cukrem i masłem ok. 20 minut do zgęstnienia. Ostudź, po czym wmieszaj rodzynki, migdały i skórkę pomarańczową.
3. Rozwałkuj ciasto na prostokąt ok. 30 × 40 cm. Rozsmaruj masę, zostawiając 2 cm brzegu, i ciasno zwiń.
4. Połóż łączeniem do dołu na blaszce wyłożonej papierem, odstaw na 30 minut, posmaruj jajkiem i piecz w 175°C przez 40–45 minut do złotego koloru.
5. Całkowicie ostudź przed krojeniem.

Brakuje czasu? Gotowa masa makowa ze sklepu to całkiem dobry skrót.

Wskazówki dla kucharzy mieszkających za granicą

• Suszone grzyby: suszone borowiki są najbliższym zamiennikiem polskich grzybów leśnych.
• Kapusta kiszona: jeśli możesz, kup chłodzoną, naturalnie fermentowaną, i zawsze mocno ją odciśnij.
• Mak: szukaj w dziale z produktami do pieczenia lub przyprawami; najlepszy smak ma świeżo zmielony.
• Goście na diecie wegańskiej: barszcz i pierogi łatwo zachować wegańskie, a kutia wychodzi dobrze z mlekiem roślinnym i syropem klonowym zamiast miodu.

Jeśli chcesz poznać historię każdej potrawy oraz 150 przepisów z sześciu regionów Polski, z podaniem miar metrycznych i uwagami o zamiennikach, zajrzyj do książki Wigilia: Świąteczna książka kucharska trzech stołów.

Najważniejsze wnioski

• Pięć przepisów obejmuje klasyczne smaki Wigilii: barszcz, uszka, pierogi z kapustą, kutię i makowiec.
• Wszystko jest bezmięsne, zgodnie z postem wigilijnym.
• Większość pracy można wykonać jeden–dwa dni wcześniej.
• Suszone grzyby i mak to składniki, które warto kupić w pierwszej kolejności.

W następnym artykule serii: jak zaplanować wigilijną ucztę z 12 potraw.

Źródła

• Kutia (Kutya): Poppy Seed Dessert with Wheat Berries, Polonist (składniki kutii, przygotowanie pszenicy i maku, regionalna popularność, symbolika maku).
• The Foods & Traditions of ‘Wigilia’, In Your Pocket Warsaw (posiłek bezmięsny, dwanaście potraw, zwyczaj kosztowania każdej z nich).